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优胜劣汰的社会行业竟争

 目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式,j就是其中代表案例,而上海老磨坊在它的子项目‘锅品面吧'上也实施了“中央厨房”策略,其目的也正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈,目前在内地餐饮市场上发展迅速。针对餐饮业的困难局面,业内人士和专家一方面认为这种形势有助于“优胜劣汰”的市场洗牌,一方面建议“有形之手”加大小微企业帮扶力度,降低相关税费,促进市场繁荣和民生便利。

   国内餐饮行业进军最主要的问题还是缺乏高素质复合型人才。餐饮行业的竞争,不外乎资金投入、经营理念、菜品风味、营销策略、服务水准和价格定位等几个方面,而这一切又集中体现在人才的数量和质量上。互联网(包括高速发展)技术的应用需要配备更高一层次的人才,由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争。在改革初期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化,消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心理需求,因此,越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文化品位。

三、餐饮食堂中所存在的浪费现象,分析在以下几个方面:

1、传统的加工方式造成的浪费

餐饮食堂在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的,只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝,食堂的管理谈何科学与规范呢?

传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成食堂的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油,腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

2、责任性浪费

这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

3、观念性浪费

观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等原因,无论是散座还是团膳上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家食堂有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动的菜肴点心,服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。

分析的这些浪费现象,希望能够引起我们的重视!

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